Jakich preparatów enologicznych używać podczas produkcji wina?

Zbiór winogron

Jeden z najważniejszych i najtrudniejszych okresów dla winiarzy. Odbywa się mniej więcej od początku września do końca października, w zależności od dojrzałości winogron, zawartości cukru lub obecnych kwasów. Ważna jest również wartość pH, która ma zasadnicze znaczenie dla ostatecznej jakości wina.
 
W naszej ofercie znajdziesz produkty do obróbki winogron i zacieru:
 

• Obróbka przeciwutleniająca - Pyrosulfit jest stosowany głównie do siarkowania moszczu winogronowego. Nadaje się jako przeciwutleniacz. Dodawany jest bezpośrednio do winogron lub do zacieru.
• Garbniki przeciwutleniające - Obejmuje to na przykład Tanin Gallique Alcool. Ten galusowy garbnik jest stosowany w przetwarzaniu zdrowych lub zepsutych winogron odmian białych lub różowych na zacier lub moszcz. W przypadku odmian czerwonych możemy użyć Pro Tanin R, który również ma działanie przeciwutleniające. 
• Enzymy maceracyjne - Obejmują na przykład Vinozyme FCE dla odmian białych i różowych. Enzymy maceracyjne pozwolą maksymalnie wykorzystać winogrona i pomogą wyprodukować wina o lepszym profilu smakowym. W przypadku win czerwonych stosujemy Vinozym Vintage FCE. Te preparaty enzymatyczne stymulują uwalnianie prekursorów aromatu ze skórki winogron, umożliwiając produkcję win o bardziej owocowych aromatach. Ważnym parametrem tych enzymów jest wysoka wydajność moszczu/wina dzięki łatwiejszej ekstrakcji soku.
• Alternatywy dla dębu - Niewiele osób wie, że preparaty te mogą być stosowane w zacierze jako alternatywa dla dębowych beczek. Więcej o tych alternatywach można przeczytać w tym artykule. Najlepiej sprzedającymi się produktami są z pewnością Chips Francais Fresh, które zachowują typowość wina i promują owocowość, lub Chips Francais Light, które dodają lekkich nut kokosa i wanilii do wina i wywołują poczucie słodyczy. Jednocześnie zachowują one typowy dla odmiany smak i owocowy aromat.

Obróbki moszczu

Po przetworzeniu winogron przychodzi kolej na obróbkę moszczu, z którego należy usunąć exhalaty, zanieczyszczenia mechaniczne itp. Proces odwapniania odbywa się poprzez sedymentację, filtrację i wirowanie. Z reguły do obróbki moszczu stosuje się następujące środki:
 

• Preparaty enzymatyczne - pomagające w klarowaniu oraz lepszej i szybszej sedymentacji moszczu i uwalnianiu substancji aromatycznych. Najlepiej sprzedającym się enzymem do tego celu jest Novoclair Speed. Należy pamiętać, że aby użyć tych enzymów, moszcz musi być schłodzony do temperatury 8-10 °C. Wino wyprodukowane przy użyciu Novoclair Speed jest świeże z owocowymi nutami.
• Preparaty do klarowania - Klarowanie to proces usuwania grubych zmętnień z gotowego wina i usuwania termolabilnych białek, które mogą powodować pogorszenie jakości produktu końcowego po butelkowaniu (zmętnienie, wtórna fermentacja itp.). Klarowanie może również usuwać wady organoleptyczne wina, takie jak gorzkie nuty, ostry smak na języku itp.
• Podstawowe klarowanie obejmuje sedymentację przy użyciu bentonitu. Bentonit to glinka mineralna o ładunku ujemnym. Białka mają ładunek dodatni. Dlatego bentonit wiąże białka ze sobą i ściąga je na dno naczynia. Z naszej gamy bentonitów polecamy wysokiej jakości bentonit sodowy, który oferujemy w dwóch wariantach. Bentosol Protect, który jest w postaci mikrogranulek dla łatwiejszej obsługi i niskiego tworzenia szlamu, lub Bentosol Poudre, który jest sproszkowany. Zol krzemionkowy może być stosowany w celu przyspieszenia procesu sedymentacji, co przyspieszy skuteczność bentonitu.
• Czyszczenie białkiem grochu jest jednym z najbardziej zalecanych. W tym celu stosujemy produkty z serii Greenfine. Są to produkty na bazie białka grochu, które spełniają różne cele: poprawiają aromat, wzmacniają kolor, korygują wysokie zmętnienie i poprawiają smak. Wszystkie te cele spełnia najlepiej sprzedający się produkt Greenfine Must. Nowe produkty obejmują Greenfine Nature, który składa się z białka grochu, nieaktywnych drożdży i bentonitu wapnia. Greenfine® Nature jest przeznaczony do klarowania win zakłócanych. Ponadto poprawi ich właściwości organoleptyczne i ustabilizuje ich kolor. Greenfine® Nature jest alternatywą dla PVPP.
• Oprócz białka grochu i bentonitu, winiarze używają również żelatyny do klarowania. Żelatyna ma tę wielką zaletę, że usuwa niepożądane taniny z wina. Żelatynę można stosować do win białych, różowych i czerwonych. Pozbędzie się ona gruboziarnistej mgiełki i jednocześnie złagodzi smak wina na podniebieniu. Po sedymentacji z żelatyną należy zastosować bentonit.  Wśród najlepiej sprzedających się żelatyn jest Gelatine Vins fins.
• Jeśli chcesz ożywić wino, poprawić jego strukturę i wzmocnić profil aromatyczny, możesz użyć Naturfine Prestige podczas klarowania.

 

Fermentacja

 
Fermentacja to przemiana cukru w alkohol podczas tworzenia dwutlenku węgla i ciepła. Fermentacja odbywa się w naturalnych naczyniach drewnianych lub ze stali nierdzewnej, które chłodzą fermentujący moszcz. W niższej temperaturze wino zachowuje więcej swoich naturalnych aromatów. Fermentacja jest wywoływana przez naturalne drożdże, które dostają się do moszczu ze skórek lub przez dodanie wyhodowanych drożdży, które sprawiają, że moszcz jest bardziej fermentowalny i nie wytwarza tak lotnych kwasów w winie. W tym procesie powstaje alkohol, a moszcz zamienia się w wino.

• Drożdże z gamy Excellence zostały stworzone przez hybrydyzację, co skutkuje lepszą zdolnością sedymentacji i wysoką aktywnością fermentacyjną. Najczęściej stosowanymi drożdżami są Excellence FTH zapewniające intensywne wykrywanie tioli i świeży smak w ustach. Nadają się do Rieslinga, Sauvignon, Grüner Veltliner, Hibernal, Palava. Excellence TXL nadaje się do intensywnego wykrywania tioli, doskonałej objętości, złożoności i aromatycznej finezji. Używamy go do Chardonnay, Pinot Gris, Sylvan, Neuburk, Red Traminer. Należy zauważyć, że optymalna temperatura fermentacji dla odmian tiolowych wynosi około 18°C. Excellence STR nadaje się do silnego wykrywania estrów fermentacyjnych i złożoności aromatycznej dla Sauvignon, Hibernal, Pálava, Muscat Moravian, Irsai. Podczas produkcji win estrowych należy utrzymywać temperaturę fermentacji około 15°C. Czerwone wino najlepiej smakuje z drożdżami Excellence XR, jeśli produkujesz wino w beczce i chcesz uzyskać przyjemne, mocne wino z odmian takich jak Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir. Zaletą drożdży Excellence DS jest ich wysoka fermentowalność i wspieranie cech organoleptycznych, takich jak owocowość, świeżość, jedwabista konsystencja, mięsistość i miękkość w ustach. Nadaje się do odmian Frankovka, St. Lawrence, Zweigeltrebe, Neronet.

 

• Drożdże potrzebują odrobiny składników odżywczych dla lepszego procesu fermentacji. Składniki odżywcze można podzielić na dwa rodzaje: proste i złożone. Proste, które dostarczają drożdżom pożywienia i przyswajalnego azotu tak szybko, jak to możliwe, ale które z kolei szybko się ulatniają, to Vitaferment i Vitaferment PH. Złożone składniki odżywcze, z drugiej strony, zapewniają drożdżom pożywienie przez dłuższy czas, ale nie dostarczają tak dużo przyswajalnego azotu. Przykłady złożonych składników odżywczych obejmują Optithiols w celu maksymalizacji potencjału tiolowego i Optiesters odpowiednie do maksymalizacji potencjału estrowego win. Oprócz tych składników odżywczych, dobrym rozwiązaniem jest również Oenostim. Oenostim dostarcza więcej żywotnych komórek i opóźnia obumieranie drożdży podczas fermentacji alkoholowej. Dzięki aktywnym suchym drożdżom znacznie zwiększa odporność na etanol, zapobiega nadmiernej produkcji lotnych kwasów i poprawia produkcję aromatu. Aroma Protect to specjalny preparat ściany komórkowej drożdży stosowany do ochrony aromatu win białych i różowych. Pod koniec fermentacji wino jest świeższe i ma bardziej intensywny profil aromatyczny dzięki Aroma Protect.

 
Enzymy, które pomagają uwalniać aromaty podczas fermentacji win białych lub różowych, to na przykład Oenozym Thiols lub Oenozym FW. W przypadku win czerwonych enzym Oenozym Red Expression dodaje finezji i słodyczy.
 

Szkolenie winiarskie

Gdy moszcz sfermentuje, przelewamy wino do innego pojemnika i przechodzimy do kolejnej ważnej części procesu produkcji wina - szkolenia winiarskiego, które obejmuje kroki mające na celu poprawę jakości przyszłego wina.
 

• Jeśli nie mamy możliwości pozwolić winu starzeć się w dębowych beczkach, zaleca się stosowanie dębowych alternatyw, jak wspomniano powyżej.

 

• Optymalnie dobrane taniny promują stabilność koloru, poprawiają strukturę, zapewniają harmonijną równowagę, zwiększają pełnię, utrzymują owocowy charakter, zwiększają objętość i długość na podniebieniu. Softan Power to naturalna, połączona tanina z polisacharydami pochodzenia roślinnego związanymi z dębowymi garbnikami elagowymi. Tanina ta nadaje się do win czerwonych i jest stosowana na początku dojrzewania. Podczas dojrzewania można użyć Tan&Sense Volume, który nadaje się do win czerwonych, różowych i białych.

 

• Fermentacja jabłkowa lub fermentacja malolaktyczna to wtórna fermentacja bakteryjna przeprowadzana specjalnie dla win czerwonych. Jest to proces, w którym kwas jabłkowy jest przekształcany w kwas mlekowy, tym samym zmiękczając wino. Z naszego asortymentu możemy zaoferować bakterie Oeno 1 lub XTREM.

 
Preparatami klarującymi do uszlachetniania wina są np:
 
Bentonity (w sekcji "Obróbka moszczu")
 
Białko grochu (w sekcji "Obróbka moszczu")
 
Żelatyna (w sekcji "Obróbka moszczu")
 
 
Vyzina to sproszkowany środek klarujący wytwarzany z suszonych pęcherzy ryb jesiotrowatych. Nadaje się do klarowania win białych i różowych. Vyzina ma niesamowitą właściwość usuwania gorzkich tonów z wina, poprawiając w ten sposób jego właściwości organoleptyczne, co można doskonale wykorzystać w przypadku win różowych. Może być stosowana samodzielnie lub w połączeniu z solą krzemionkową w stosunku 1:4, gdzie ponownie musimy najpierw zastosować sól krzemionkową, a następnie vyzinę. W naszej ofercie można znaleźć zizin pod nazwą Colle de poisson poudre.
 
Białko jaja kurzego używane jest wyłącznie do klarowania win czerwonych. W czerwonym winie zwiększa jego strukturę, a jednocześnie doskonale stabilizuje jego kolor. Przy stosowaniu do wina ważne jest dokładne ubicie białka jaja na śnieg. Białko jaja kurzego dozuje się w ilości 5 - 10 g/hL. Można stosować albuminę PDRE.
 

Stabilizacja i finalizacja produkcji win

 
Strategia stabilizacji pomaga zwiększyć wydajność zabiegów enologicznych, zmniejszyć liczbę kolejnych zabiegów, a także ograniczyć straty organoleptyczne (kolor, aromat) przed wykończeniem i późniejszym butelkowaniem:
 
Polygom składa się z wyselekcjonowanych gum arabskich. Poprawia strukturę wina i jego smak, poprawia pełnię wina w ustach. SubliSense to połączenie gumy arabskiej i mannoprotein. Zwiększa finezję, gładkość, tworzy długość na podniebieniu i zaokrągla taniny. Zaletą jest zwiększenie stabilności koloidalnej. Z drugiej strony, MannoSense to specyficzna mannoproteina, która zwiększa właściwości organoleptyczne wina (owocowość, świeżość, słodycz). Zwiększa stabilność wina przed utratą kamienia nazębnego.
 
Dla szybszej orientacji przygotowaliśmy również protokoły produkcyjne, aby ułatwić Państwu pracę:

• wino estrowe
• wino tiolowe
• wino terpenowe
• wino czerwone